"Традиционные рестораны не имеют будущего"

Традиционные рестораны не имеют будущего
фото показано с : gazeta.ua

2018-8-14 00:30

- После смерти я попаду на небеса и там скажут: "Вот наше меню на сегодня". Я закажу багет с сыром, бокал вина и буду доволен, - говорил самый титулованный французский повар Жоэль Робюшон.

Умер 6 августа в столице Швейцарии Женеве в возрасте 73 лет от рака желудка.

Робюшон имел 32 звезды Мишлена - больше всего среди всех кулинаров (наивысшую награду для ресторанов и поваров ввел производитель автошин Анри Мишлен. Выдавал карту дорог и отмечал звездочками рестораны с вкусной едой. - ГПУ). Выдумал торт с грибами трюфелями и спагетти с икрой. Самое известное блюдо - картофельное пюре. Его критики называла "великим".

Жоэль родился во французском городе Пуатье в семье маляра 7 апреля 1945-го. С 12 лет учился в духовной семинарии.

- За три года больше всего времени провел на кухне. Помогал чистить и резать овощи монахиням. Я видел в них что-то материнское, - рассказывал.

После семинарии мечтал стать архитектором. Денег на учебу не хватало. Пошел работать помощником повара. 28-летним стал шеф-поваром одного из парижских ресторанов. Через год получил первую мишленовскую звезду. Через 20 лет французская газета "Геральд Трибьюн" признала его ресторан "Жанин" в Париже лучшим в мире.

- Я всегда любил соперничество. Ненавидел быть вторым. Решил стать лучшим шеф-поваром, - говорил Жоэль.

Французский кулинарный справочник "Го е Мижо" признал Робюшона "шеф-поваром века".

- Не контролирую себя, когда вижу что-то, сделанное неподобающим образом, - говорил. В одного из учеников бросил тарелкой.

- Тайна успеха - в трех правилах: высококачественные и свежие продукты; простой и понятный рецепт; блюдо, которое клиент запомнит, - утверждал.

- Вкусов должно быть один-два, но чистых и сильных, - считал Робюшон.

- Мои дети ели в "Макдональдсе". Я пью кока-колу и ем кетчуп. Надо быть открытым для всего, - говорил.

Чтобы попасть в ресторан Жоэля Робюшона, надо заплатить 250 евро - почти 8 тыс. грн. Места бронируют за месяц.

Первый ресторан за рубежом в японской столице Токио открыл в 1989-ом. Через 10 лет в Нью-Йорке, Монако, Бангкоке, Лондоне, Сингапуре. Кулинарная империя насчитывает 25 заведений по всему свету.

В 2007-ом в Париже открылось первое "Ателье Жоэля Робюшона". Здесь не было бронирования, требований к одежде посетителей и высоких цен.

- Традиционные рестораны просто не имеют будущего, - утверждал Робюшон.

В своих заведениях воплотил идею открытой кухни. Повара в черных костюмах и шапках готовят блюда в зале ресторана. Посетители наблюдают за процессом и могут общаться с ними. Свет приглушенный, на стенах мерцают тени.

Робюшон в 1966-ом женился на Жаннин Палликс. Дочь и сын руководят собственными ресторанами.

Перед смертью распродал кулинарную империю. Последние годы жизни сидел на строгой диете и подготовил книгу рецептов для так же больных.

Для пюре картофель варят "в мундирах"

"Это пюре поистине сделало мне репутацию, и я обязан ему всем", - говорил Робюшон.

На шесть порций понадобится 1 кг картофеля, тщательно вымытого, но не чищеного. 250 г сливочного масла, хорошо охлажденного и нарезанного кубиками. 250 мл цельного молока. Соль грубого помола, мелкая соль, перец.

Картофель заливают 2 л холодной воды. Добавляют 1 ст. л. соли грубого помола. Варят около 25 мин. Чистят от кожицы. Трут на самую мелкую терку. 5 мин. подсушивают картофельную массу на огне в кастрюле.

Молоко доводят до кипения. В картофельную массу добавляют кубики холодного масла. Перемешивают до кремообразной текстуры. Тонкой струйкой вливают горячее молоко. Снимают с огня, добавляют мелкую соль и перец.

.

Подробнее читайте на ...

ensp робюшон рестораны шеф-поваром ресторан соль жоэль робюшона