2020-7-28 16:31 |
54% заведений общественного питания в Украине получают меньшую выручку по сравнению с июлем прошлого года. У половины - спад на 30% и более, говорится в исследовании Poster. Несмотря на это, после возобновления полноценной работы 81% учреждений смогли сохранить или повысить средний чек, по сравнению с прошлым годом.
Почему часть ресторанов не пережила карантина, как изменились средний чек, количество клиентов, зарплаты персонала, рассказал Gazeta. ua Евгений Белоусов. Он - соучредитель и идеолог столичных кафе Blur coffee, Whitebeard Blackbird и азиатского быстро Whai Thai.
Можно сказать, что после жестких карантинных мероприятий выжили самые лучшие?
В целом да. Работу прекратили кафе, которые не смогли правильно построить операционку, разобраться с доходами, затратами. Аккумулировать запас денег, который помог бы выжить во время экстренных ситуаций. Карантин стал фильтром: какие заведения должны быть на рынке, а какие - нет.
Сколько киевских кофеен закрылось?
Можно говорить о 20-30 процентах. Но открылось много новых заведений. Хотя их качество оставляет желать лучшего. Есть кофейные точки, где продумана концепция. Владельцы знают, что такое рынок, качество, команда, которую необходимо правильно собрать. А есть условные дилетанты, которые пытаются понять, сколько они выдержат на этом рынке. Но возникает вопрос инвестиций. Готовы ли эти люди потерять деньги?
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Сколько денег недосчитались рестораны из-за карантина
Что мотивирует предпринимателей открывать кофейни в такие непростые времена?
Думаю, что люди руководствуются исключительно вдохновением. Наверное, их мотивирует возможность по низкой аренде зайти на рынок и показать себя. Но делают это они довольно слабо, учитывая уровень работы других учреждений.
Арендные ставки действительно упали. Очень много мест сейчас освободилось. Кофейня не требует особых технических привязок. Она может "зайти" в помещение банка, шоурума или аптеки. То есть, если кофейня маленькая, она достаточно мобильна.
Сейчас можно импровизировать, создавать дополнительные сервисы. Недавно общался с людьми, которые предлагают работать по QR-кодам. Несмотря на то, что они сейчас ассоциируются с коронавирусом, специалисты говорят, что функционал есть. Можно сделать так, чтобы гость зашел, сделал заказ, оплатил его с помощью телефона. Официант сразу вынесет продукт.
Это сокращает момент обслуживания и делает его более удобным для гостя.
Бесплатную доставку делали на двух велосипедах
Какие еще новшества появились в сервисе?
Создали много мобильных приложений, многие заведения поработали с доставкой. Мы сами столкнулись с тем, как это: тарифы, расстояние, минимальный заказ, себестоимость бензина. Это интересная новая практика, о которой я всегда мечтал. Думаю, что многие кафе сначала были вынуждены, а теперь продолжают работать в этом режиме.
Как изменилось количество клиентов и конкуренция?
Скажу о наших заведениях. В июне-июле прошлого года посетителей было больше. Мы ожидали, что в этом июле их количество возрастет. Но, конечно, есть люди, которые пытаются придерживаться ограничительных мер и теперь редко ходят в заведения. Некоторых из наших постоянных гостей я не вижу. Многие заведения позакрывались. У нас есть хорошая летняя площадка, и, по идее, приток посетителей должен быть большим. Но видим обратную ситуацию.
Конкуренция между учреждениями несколько увеличилась. Как только карантин сделали жестче, все закрыли кафе. Некоторые так и не открылись. Некоторые не работали по 2-3 недели, но посетители все равно хотели получать продукт.
У тех, кто работал и сейчас продолжает, намного лучше дела. В результате имеем новую аудиторию. Люди продолжают к нам ходить. Тем кофейням, которые недавно открылись, сложнее себя показать. Потому что есть те, кто уже занял рынок.
Во время карантина большинство работодателей проигнорировали вопрос персонала и практически никому не платили
Как изменился средний чек?
Во время карантина он сильно вырос, потому что люди закупали сразу кофе в пачках, аксессуары для его приготовления, брали по несколько десертов. Затем все всего накупили и просто брали напитки, но все равно чек увеличивался.
Цены на кофе не изменились. В целом зависят от курса доллара. Пока он не растет, закупаем зерно и молоко по той же стоимости.
В доходах в целом кофейни потеряли?
Во время карантина прибыль была меньше, несмотря на больший средний чек. Количество посетителей уменьшилось в 3-4 раза. Как бы ни пытались, все равно это несоизмеримо с количеством гостей в обычные времена.
Можно отследить, что больше повлияло на закрытие кафе? Возможно, это расположение, неумение приспосабливаться или услуги на низком уровне?
Все названное повлияло в том числе. Если у кофейни уменьшается доход, она начинает тратить средства на самые необходимые вещи. Если удалось договориться о скидке с арендодателем, то надо платить персоналу. Меня сильно огорчило, что во время карантина большинство работодателей проигнорировали вопрос персонала и практически никому не платили. Это был странный момент, потому что кофейная культура в Украине максимально прогрессивная. Поэтому этот вопрос возникать не должен.
Первоначально платили за рекламу в Google, Facebook, Instagram. Потом - за продукты, коммуналку, интернет, охрану и тому подобное. Оплата труда и аренды были второстепенными.
Также на закрытие кафе повлияло уменьшение количества гостей. Кому-то не удалось договориться об аренде, у кого-то персонал разбежался. В нашем заведении Whai Thai часть поваров сказала, что не может работать за ту зарплату, которую мы можем гарантировать. И они вынуждены разъехаться в свои родные города. Но остался минимальный костяк, который был готов работать, поэтому продолжали работу.
Многие заведения предлагали доставку. Как это повлияло на уровень доходов?
Наличие доставки себя оправдало. У нас, например, была минимальная сумма заказа 200 грн и доставка в трех режимах: бесплатная - на расстояние 2 км, 40 грн - на расстояние 4 или 5 км, и на большее расстояние - 80 грн. Бесплатную доставку делали на двух велосипедах. Я и партнеры, у которых есть машины, возили заказы на большие расстояния.
Закрывать маленькие кофейные точки, где собирается по 3-5 человек, не было смысла
Сейчас кофейни готовы набирать персонал?
Кадров достаточно много из-за закрытия кофеен. Люди боятся, что опять что-то случится и они останутся без работы. Все хотят найти стабильное место.
Люди готовы работать за меньшую зарплату или ищут предыдущий уровень дохода?
Все готовы, понимают ситуацию. Во время жестких карантинных ограничений мы платили персоналу процент от оборота и прибыли. Таким образом, наши сотрудники становились как бы нашими партнерами.
Но мне кажется, что на ресторанном рынке зарплаты подкосились. Нужно понимать, что гостей стало вдвое меньше. Ситуация с карантином была больше похожа на психоз государства, чем на рациональные действия. Было повальное закрытие и открытие чего-то, что не стоит открывать. Одно дело - большие заведения. Их посещают многие. А закрывать маленькие кофейные точки, где собирается по 3-5 человек, не было смысла.
Каждую неделю я боялся, что к нам придут и оштрафуют. Приходил на работу и знал, что может быть какой-рейд
Государство помогало бизнесу?
Многие кофейни платят за аренду частным лицам. Там ситуация с государством вообще не работает. Мы находимся на территории Александровской больницы, поэтому у нас государственная коммунальная аренда, и 50% скидки на нее заканчиваются 31 июля. Если громко говорить о 50%, то это нам помогло. Но если разобраться, то арендная плата состоит еще из земельного налога и эксплуатационных услуг. Поэтому реальная скидка составляет примерно 15%. Мы не сильно ощутили эту помощь.
Кому-то повезло больше, потому что частные владельцы отменили плату за аренду или сократили ее на 50%, кому-то просто позволили заплатить позже. Большинство завоевало себе какой-то бонус.
Каждую неделю я боялся, что к нам придут и оштрафуют. Приходил на работу и знал, что может быть какой-рейд. Выпишут протокол, устроят скандал. Для меня это было самое ужасное, и никакая льгота с этим не сравнится. Все понимают, что всегда есть, за что штрафовать. Персонал не может ходить в масках целый день.
О каких перспективах можно говорить в кофейном бизнесе? Все будет меняться в сторону автоматизации?
Да, это очень помогает бизнесу. Я мечтаю сделать разделение очереди на тех, кто хочет пообщаться с кассиром-бариста и на тех, кто хочет взять только кофе. Хотел бы, чтобы гость по QR-коду мог заплатить за кофе и уйти.
Количество сотрудников кофеен не сократится из-за автоматизации. Наоборот. Человеку, который постоянно варит кофе, нужно выйти из рабочего процесса, чтобы посмотреть в телефон на заказ. То есть для качественного сервиса и обработки заказов нужен еще кто-то.
.
Подробнее читайте на gazeta.ua ...
