2016-5-16 00:50 |
- Сибас жарю на картофельной подушке. Это давнее украинское блюдо, - говорит 50-летняя Валентина Кучер, шеф-повар столичного ресторана "Царское село". Из филе сибаса вынимает кости. Шкуру оставляет.
Чистит две-три картофелины, режет их тонкой соломкой. Поджаривает 5 мин. на сковороде. Перемешивает. Перекладывает на нее рыбу шкуркой вниз.
- В этом - мой секрет. Со шкурки на картофель стекает жир. Он у рыбы легко плавится. Усваивается лучше, чем мясной.
Жарит еще несколько минут, пока картофель не зарумянится.
Включает духовку на 180°C. На противень кладет лист пергамента. Смазывает маслом. В правой руке держит противень, в левой - сковороду с картошкой. Переворачивает резко на противень. Рыба должна оказаться снизу. Поливает блюдо оливковым маслом, настоянным на травах.
- Подойдут сухие тмин и розмарин. Подогреваю масло, добавляю травы и мелко порезанные два зубчика чеснока. Перемешиваю, наливаю в удобную бутылку. Настаиваю 12 часов.
Запекает блюдо 5 мин.
- Сибас - рыба очень нежная, поэтому готовят к ней не соус, а лимонное масло. Оно подчеркивает вкус овощей. На порцию потребуется 20 граммов такого.
В небольшую кастрюлю наливает 50 мл белого сухого вина, насыпает 10 г сахара. Выпаривает алкоголь, чтобы получился густой сироп. К смеси добавляет 3 г лимонного фреша, щепотку соли и 40 г сливочного масла. Перемешивает и через 2-3 мин. выключает огонь.
Чистит морковку и кабачок цуккини. Режет их вдоль тонкими пластинами. Когда рыба готова, жарит овощи минуту-две на сковороде в лимонном масле. С дека рыбу перекладывает на большую тарелку с овощами.
.
Подробнее читайте на gazeta.ua ...
