2016-12-19 06:30 |
Красный борщ готовлю из печеных овощей. Так его делали в казацкие времена. По вкусу будто из печи, говорит 33-летний Александр Жовтоног, шеф-повар столичного ресторана "Козацький стан".
Сначала варит бульон. В холодную воду кладет целым куском 200 граммов задней части свинины. Когда закипит, уменьшает огонь и ложкой снимает пену. В духовке печет до полуготовности луковицу и морковку. Целыми кладет их в кастрюлю к мясу. На их место ставит свеклу. Она должна печься, пока не станет мягкая. Охлаждает ее и снимает кожицу.
- У каждого свои понятия вкусного борща. Кто-то добавляет сметану, кто-то фасоль или много укропа. Я кладу печеную свеклу. С ней бульон выходит наваристый и ароматный. Запеченный овощ лучше держит цвет борща.
Бросает два лавровых листика и пять горошин перца. Варит бульон, пока мясо не станет мягким. Овощи вынимает. Печеный лук и морковь уже не нужны. Свинину режет мелкими кубиками и кладет назад.
Чистит одну луковицу и морковку. Ставит на огонь сковороду. Наливает 3 ст. л. масла и обжаривает порезанный кубиками лук и соломкой морковь. Перемешивает и ждет 2 мин. Добавляет 1 ст. л. томатной пасты и перемешивает. Через 4 мин. снимает с огня. Печеную свеклу режет соломкой и обжаривает 3 мин. Добавляет 50 мл бульона, чтобы она протушилась.
Тонко сечет полкочана капусты. Четыре-пять картофелин нарезает кубиками. Кладет овощи в бульон. Когда они приготовятся, добавляет зажарку. Перемешивает. Всыпает 1/3 ч. л. черного молотого перца и 1/2 ч. л. соли.
Чтобы борщ вышел казацкий, в конце приготовления режу два-три зубчика чеснока. Он в блюде будет чувствоваться слабо, но будет давать привкус.
Ставит на маленький огонь, чтобы смешались все вкусы. На стол подает с пышками и чесночным соусом.
- В нашем ресторане это самое любимое блюдо. Посетители чаще всего заказывают. Часть денег из стоимости блюда перечисляем в благотворительный фонд "Сердце на ладони". Он покупает расходные материалы для операций детям в столичном Институте сердца. Перед Новым годом хочется для кого-то сделать доброе дело.
.
Подробнее читайте на gazeta.ua ...
