2017-1-17 08:40 |
Печенку жарю на гриле, как стейки. Они выходят сочные, говорит шеф-повар столичного ресторана "ПанТеляПасе" 30-летний Андрей Кучерявый. Подаю их с карамелизованными персиками и картофельным пюре.
Так в одном блюде совмещается сбалансированный ужин.
Из полукилограмма говяжьей печенки срезает жилки и пленки. Кладет в миску и на 4 ч заливает молоком, чтобы полностью ее покрыло. Оно заберет у печенки запах. Удобно замачивать на ночь.
Чем больший кусок, тем дольше маринуется. Поэтому режу на порции по 100 граммов.
Печенку вынимает из молока. Кладет на салфетки, чтобы убрать лишнюю влагу. Режет на куски толщиной с палец, как обычный мясной стейк. Жарит на сковороде-гриль по 34 мин. с каждой стороны.
Печенку солят и перчат, когда уже появилась корка. Иначе будет жесткой. От соли на сковороде сразу дубеет, и тогда блюдо ничего не спасет. Я печенку жарю без панировки. Она нужна в рецепте "по-строгановски". Там мука держит сок внутри. На гриле любая панировка сгорит.
Пока печенка готовится, режет пополам персик и вынимает косточку. Нарезает его дольками. Кладет на сковороду 50 г сахара, чтобы он растопился в карамель. Через минуту добавляет порезанный персик. Чтобы карамель не пригорела, наливает 20 мл белого сухого вина. Кладет в сковороду 20 г сливочного масла. Перемешивает, ждет 2 мин.
Для пюре нужно подобрать такой сорт картофеля, чтобы не был очень крахмальный. От него станет вязким. А пюре должно быть легкое, как облачко.
Хорошо разминает картофель и вливает молоко и сливки. Благодаря этому пюре не будет жидким.
На половину большой тарелки кладет картофельное пюре. Возле него печенку и карамелизованный персик.
.Подробнее читайте на gazeta.ua ...
