2017-1-23 08:45 |
Телячьи щечки будут такие же вкусные, как стейк, если их правильно приготовить, говорит 40-летняя Светлана Соколова, шеф-повар столичного ресторана "Креп де Шин". Их поливают соусом из печеных костей.
Телячьи щеки варит 4-6 часов. На 300 г наливает 1 л воды и ставит на большой огонь. Когда закипит, первую воду сливает, а щеки моет.
Этот бульон не использую. Он слишком насыщенный.
Наливает столько же воды и снова ставит на огонь. После закипания его уменьшают, чтобы блюдо томилось. Периодически доливает воду.
В бульон кладу обожженные овощи. Они придадут аромата костра и заберут специфический телячий привкус. Снаружи они чернеют, а внутри остаются сочные.
Разрезает на две части луковицу и морковку. Жарит на огне, чтобы почернели. Чистит и бросает в бульон. Добавляет 3-4 лавровых листка и 10 горошин черного перца. Не солит. Мясо от этого станет жесткое.
Обязательно наливаю полстакана красного вина. Оно забирает резкий запах телятины.
Когда мясо сварится, охлаждает и режет тонкими ломтиками вдоль.
Сырое резать нельзя. Во время приготовления уменьшится вдвое. И выйдут не щеки, а медальоны. Любое мясо лучше варить целым куском. Порезанное станет сухое и без вкуса, потому что все соки из него выварятся.
Чистит луковицу и морковку. Режет их и крупный болгарский перец кубиками, соломкой или полукольцами. Ставит на средний огонь сковороду и наливает 2 ст. л. оливкового и столько же сливочного масла. По очереди обжаривает овощи.
В этом мой секрет. Если смешать поровну оливковое и сливочное масло, лук становится мягким и никогда не подгорает.
Для приготовления щек берет готовый соус "Демиглас". Его дома трудно сделать. Для него телячьи кости и овощи обжаривают до коричневого цвета. Варят 20 часов.
Это французский соус. Его вкус ничем нельзя заменить. Лучше всего усиливает вкус телятины. Настолько пробуждает во рту вкусовые рецепторы, что его хочется есть еще и еще. Он в меру соленый, с привкусом копченого.
1 ст. л. соуса заливает 1,5 стакана куриного бульона. Можно водой. Разводит, как крахмал для киселя. Получается густоватый и темно-коричневый. Наливаем в сотейник и ставит на маленький огонь, чтобы соус начал булькать. Кладет щеки и обжаренные овощи. Накрывает крышкой и оставляет на 5-7 мин. , чтобы продукты обменялись вкусами. На тарелку выкладывает телячьи щеки и овощи, поливает соусом. Получается полноценный обед.
.Подробнее читайте на gazeta.ua ...
