2016-10-31 08:35 |
- Итальянцы ежедневно едят пасту. Готовят ее из муки грубого помола твердых сортов пшеницы, - говорит шеф-повар львовского ресторана авторской кухни "Винтаж Нуво" 33-летний Юрий Ковриженко. Работает поваром восемь лет, учился в кулинарных школах европейских стран.
Готовит сезонное блюдо из нового меню. Это - паста с белыми грибами по старинному рецепту из итальянского региона Тоскана.
- Когда-то это блюдо позволяли себе только богатые итальянцы, - объясняет. - Потому что пшеницу такого сорта выращивали только на острове Сицилия. Она полезна и от блюд из нее не толстеют. Можно заменить обычной мукой. Но часто есть такую пасту не стоит.
Шеф-повар готовит три порции. Берет 150 г пшеничной муки. Добавляет яйцо и один желток, молотую куркуму на кончике ножа и несколько капель оливкового масла.
- Тесто на пасту по правилам размешивают тремя пальцами, - говорит Юрий Ковриженко. Вымешивает яйца с мукой. Когда объединили ингредиенты, работает вся рука. Надо сделать тесто тугим и дать ему отдохнуть полчаса в холодильнике. Так станет однородным.
Охлажденное тесто режет на длинные ленты специальной машинкой. В кипящую воду добавляет пол-ложки морской соли и пасту.
- Вода должна быть такая же соленая, как морская. Золотое правило - лучше добавлять больше жидкости. Иначе паста разварится и станет вязкая. Хватит проварить 3-4 минуты. Надо оставить чуть недоваренной.
Для грибного соуса режет несколько белых карпатских грибов.
- Белые грибы хорошего качества не нужно предварительно отваривать, - объясняет повар. - Их даже можно употреблять сырыми. Итальянцы нарезают пластинками и добавляют в салаты.
На раскаленную сковородку наливает масло, жарит грибы до золотой корочки. Для аромата добавляет мелко нарезанные несколько листьев свежей мяты. В сковороду с грибами перекладывает пасту, перемешивает и обжаривает все вместе. Насыпает в круглую тарелку. Сверху - яичный желток. Замариновал его в соевом соусе заранее.
- В соевый соус вбиваю сырой желток. Оставляю на полчаса. На готовую пасту осторожно выкладываю ложкой. Он придаст остроту. Перед употреблением все надо перемешать.
Посыпает блюдо зеленью. К пасте с грибами рекомендует подавать белое вино.
Соус к пасте готовят из трех частей
- Рецептов соусов для итальянской пасты существует более полутысячи, - говорит шеф-повар Юрий Ковриженко. - Основное правило должны быть только три ингредиента. Так вкусы и аромат не перебивать друг друга. Приготовить соус можно из чего угодно, что есть под рукой. Для томатного взбиваю блендером три-четыре спелых помидора. Добавляю базилик, тушу в оливковом масле. Потом можно добавить креветки, мидии, кальмары или бекон, фарш, мясо птицы. Немного потушить все вместе, высыпать на сковороду пасту. Перед подачей присыпать тертым сыром.
.Подробнее читайте на gazeta.ua ...
