2020-4-20 07:45 |
- Раньше из свиной ноги делала только холодец. Теперь из верхней части готовлю вкусные рульки или ветчину. Муж и дети едят с удовольствием. Рульку покупаю у знакомой, которая колет свиней. Беру задние ноги, на них больше мяса, говорит 37-летняя Оксана Кравченко из Смелы.
Для ветчины беру две рульки, соль и перец по вкусу, несколько зубчиков чеснока, шесть веточек петрушки, 10 штук маринованных каперсов, луковицу и морковку.
Рульку тщательно мою. Если есть щетина, счесываю одноразовым станком для бритья. Замачиваю в воде на несколько часов. Промываю и ставлю на огонь. Когда начинает закипать, снимаю пену. Варю не менее 3,5 ч. , пока начнет отделяться кость. За полчаса до готовности бросаю в кастрюлю морковку и луковицу, десяток перца горошком и лавровый лист. Солю по вкусу.
Сваренную рульку охлаждаю в бульоне. Так ветчина будет сочная. Вынимаю кости. Мясо, хрящи и жир отделяем осторожно, чтобы не повредить кожу. Ее использую как оболочку. Ветчину готовлю в прямоугольной форме для кексов. Выстилаю смоченной пищевой пленкой. Так она будет плотно прилегать к форме. Дно и стенки выкладываю кожей. В миске перемешиваю мясо, хрящи, жир, порезанную кольцами сваренную морковку, измельченные петрушку и чеснок. Добавляю каперсы. Это маринованные бутоны каперсового куста. Его считают естественным усилителем вкуса. Солю, перчу и выкладываю в форму. Наливаю бульон, чтобы был на уровне мяса. Закрываю кожицей, запаковываю пищевой пленкой. Ставлю в холодильник. Когда загустеет, освобождаю все от пленки. Ветчина хорошо держит форму. Режется на куски. Нежная, сочная, красивая на срезе. Делаю из нее бутерброды или подаю с любым салатом. Если кто не любит кожуру, можно делать без нее.
Копченую ветчину готовлю в луковой шелухе. На одну рульку беру по чайной ложке соли и чесночного перца, головку чеснока, столовую ложку специй для мяса, 10 горошин черного перца и пол чайной ложки молотого, три штуки душистого перца, два лавровых листа, луковицу и шелухи с полкилограмма лука.
Вырезаю кость. Отделяю мясо и шкурку. Их отбиваю. Смешиваю молотый перец, специи для мяса с пятью порезанными зубчиками чеснока. Смесью посыпаю мясо и кожу. Закручиваю их в рулет и закрепляю ниткой. Заворачиваю в несколько слоев пищевой пленкой. Кладу на ночь в холодильник мариноваться. На следующий день в кастрюлю бросаю луковую шелуху, остальной нечищеный чеснок, перец горошком, душистый перец и лавровый лист, разрезанную луковицу. Заливаю литр воды и добавляю столовую ложку соли. Пищевую пленку с рулета снимаю. Варю на медленном огне 3 часа. Через два переворачиваю рулет. Вытягиваю охлажденным. Кладу в холодильник на 6 часов. Снимаю нитки. Ветчина имеет копченый вкус. Подаю с квашеной капустой.
Рульку по-немецки готовлю целой. Натираю мясо смесью специй. Беру шесть-восемь горошин черного перца, пол-ложки красного острого перца, два лавровых листа, два зубчика чеснока, щепотку тимьяна, 2 чайные ложки прованских трав. Для подушки под рульку нарезаю шесть крупных луковиц.
Специи с чесноком, листьями и солью перетираю в ступе до однородной массы. Если рулька не слишком жирная, можно добавить немного масла или сливочного масла. Натираю этим только мясо с открытой стороны. При необходимости, делаю надрезы и напихаю специями. Кожицу не трогаю. Ее посыпаю крупной солью. На противень выкладываю подушку из толстых колец лука. Над ним в духовке ставлю решетку с рулькой. Лук от сока и жира из рульки будет карамелизироваться. Вынимаю, когда поджарился. Рульку запекаю 2 часа. Первые 30 минут при температуре 220 градусов. Далее уменьшаю до 130. Готовность проверяю вилкой. Сок должен быть прозрачный. Мясо рульки нарезаю на порции. Лук подаю как гарнир. Подушку можно делать из картошки. Блюда из рульки недорогие, а по сытности не уступают колбасе.
.Подробнее читайте на gazeta.ua ...
