2016-5-9 07:30 |
- Куриный шашлык недооценивают. Это мясо легкое, диетическое и вкусное, если его правильно замариновать. Могут есть даже женщины на диете, - говорит шеф-повар столичного ресторана "Хряк" 41-летний Алекс Якутов.
Для маринада берет восемь столовых ложек горчицы, четыре столовых ложки меда, две столовых ложки масла, цедру лимона. Половину чайной ложки гранулированного чеснока, чайную ложку перца чили, соль и перец по вкусу.
- Мариновать можно любую часть курицы. Вкусные будут бедра без костей или грудка, но с костями мариновать не стоит, потому что не успеют нормально пожариться. Надо, чтобы курица постояла в маринаде не менее 3 часов. Жарят на углях. В соусе есть мед, поэтому кусочки шашлыка от открытого огня будут карамелизироваться и гореть.
Шашлык подается с йогуртовым соусом. Для него берут пять столовых ложек несладкого йогурта. Добавляют щепотку порезанной черемши, мелко нарубленный свежий огурец, укроп и чеснок.
Шеф-повар ресторана "Новая городская кухня" 43-летний Сергей Болотов из Киева для гостей маринует шашлык из свинины за полчаса.
- Мясо выбираю сам. Оно должно быть мягкое, упругое. При нажатии пальцем на нем не остаются ямки. А если приложить ладонь или салфетку, на ней не будет следов влаги. Нежное там, где мышцы меньше работали - филейка над ребрами, у позвоночника. Для шашлыка лучше всего подойдет ошеек, в нем есть тонкие прослойки жира, - говорит Сергей.
Берет по килограмму свинины и репчатого лука, соль и перец.
- Мясо нарезать средними кусочками так, чтобы один кусок можно было съесть за два раза. Перемешать с перекрученным на мясорубке луком. Оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем добавить соль, перец и жарить на мангале, - говорит повар.
Это блюдо всегда подает со сливовым соусом. Он усилит вкус мяса, поможет переварить свинину. Для соуса берет килограмм замороженных слив без косточек, три столовых ложки сахара, чайную - соли, четыре зубчика чеснока, пол чайной ложки молотого перца, небольшой пучок кинзы.
- Замороженные сливы следует разморозить, сцедить лишнюю жидкость. Перекрутить на мясорубке, добавить соль, сахар. Поставить на малый огонь, прокипятить пять минут. Добавить мелко нарезанный чеснок, перец, зелень, кориандр, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть. Соус лучше готовить за день до употребления, тогда будет более насыщенный вкус, - объясняет.
В хмельницком ресторане "Шпигель" шеф-повар Артем Блаута подает шашлыки с томатным соусом.
- Люди возвращаются к простой еде. Не заказывают сложных блюд - берут шашлык, маринованный с луком, смесью перцев и соли. В маринад для телятины добавляю еще стакан красного вина, тогда мясо будет мягкое. К курице и рыбе - белое вино. Также в шашлык лью сыворотку или рассол из огурцов. С последним мясо имеет привкус огурцов - не всем такое нравится, - говорит Блаута. - Соус лучше всего делать из свежих помидоров. Полкило перекрутить на мясорубке, туда же добавить лук, кориандр, укроп.
.
Подробнее читайте на gazeta.ua ...
