2016-11-14 08:45 |
Мясные пироги любят мужчины. Тесто занимает треть блюда, а остальное начинка. Я наливаю в нее красное вино, рассказывает 27-летний шеф-повар Аслан Абаев. Открыл в столице службу доставки осетинских пирогов "Ирон Кабис".
Этот пирог с телячьей вырезкой называется фиджин. Желательно есть сразу. Но можно хранить в холодильнике.
В миску наливаем 500 мл теплой воды. Добавляет 20 г свежих дрожжей. Чтобы начали бродить, всыпает 0,5 ч. л. сахара и столько же соли.
Для пирога покупаю дрожжи, которым не больше трех дней. Они настолько живые, что рассыпаются в руках. Это не те спрессованные в брикеты, которые уже старые. Женщины покупают, а потом удивляются, что выпечка не удалась.
Насыпает 700 г дважды просеянной пшеничной муки. Так пирог обогатится кислородом и будет нежный. Тесто замешивает 3-4 мин. Если дольше, получится тугое. А нужно не жидкое и не густое, как домашняя сметана. Порции хватит на три пирога. Когда тесто готово, добавляет 20 мл подсолнечного масла. Так не обветрится и не пристанет к посуде.
Если масло добавить во время замешивания, оно пойдет в тесто. Не будет нужного эффекта, продолжает Аслан.
Накрывает крышкой или марлей. Ставит на 30-40 мин в теплое место. Тесто должно увеличиться в три раза.
Для начинки нарезает кубиками 600 г телячьей вырезки и полстручка перца чили. Он подчеркивает вкус мяса. Измельчает два зубчика чеснока. Для этого кладет их на доску и сверху прижимает ножом. Так будет удобно нарезать. Наливает в миску к мясу полстакана красного сухого вина и перемешивает.
Вино даст кислинку и аромат. Спирт испарится. Останется только вкус. Можно добавить кинзу.
Солит и перчит по вкусу. Начинку перемешивает и делает из нее шар. Оставляет на 10 мин, чтобы продукты обменялись ароматами.
На стол насыпает немного муки. Руки смазываю растительным маслом, чтобы не прилипало тесто. Вынимает его из миски, кладет на стол. Делит на три части. Каждую из них трижды обкатывает в муке. Потом один такой мячик разминает руками на доске. Пальцами разравнивает, формируя круг. Он должен быть 20-30 см. Из начинки делает шар, кладет на тесто. Его края собирает, заворачивая начинку. Защипывает, чтобы не было дырки. Переворачивает на другую сторону. Ладонями прижимает тесто, чтобы получилось толщиной 1-2 см. Сверху посередине пирога делает круглую дырку диаметром 1 см. Так начинка будет дышать.
Сковороду 25-35 см ничем не смазывает. Посыпает 1 ст. л. муки. Кладет пирог, а лишнюю муку на стенках посуды сметает щеткой. Иначе подгорит.
При температуре 200°C пирог пекут 10 минут.
В микроволновке растапливаю 20 граммов масла. Вынимаю форму из духовки. Под пирог подставляю широкую лопатку и перекладываю его на тарелку. Смазываю поварской кисточкой, смоченной в масле. Должно постоять 15 минут, чтобы начинка схватилась. Тогда режу и подаю к столу.
.Подробнее читайте на gazeta.ua ...
