2018-4-30 07:20 |
- Все мои друзья - иностранцы. Когда собираемся, каждый готовит блюда своей кухни, - говорит иранец 28-летний Мухаммад Джовкар. Пять лет живет и учится в Украине. Говорит на русском. - Больше всего люблю шашлык по-ирански из цыплят.
Если попробуете, никогда не забудете этот вкус.
Берет курицу весом 1,5 кг или три-четыре тушки цыплят весом до 500 г. Промывает, разрезает на восемь частей, откладывает отдельно ножки и окорочка и грудки-крылышки. Кожу снимать не обязательно. Маленьких цыплят разрезают на четыре части.
- Беру сухую цедру апельсина, щепотку соли, черный перец горошком. Насыпаю в миску. Нарезаю мелкими кубиками пол-луковицы и добавляю два зубчика чеснока. Наливаю 50 граммов оливкового масла, четыре ложки сметаны. Щепотку сухого шафрана настаиваю на воде. Добавляю в маринад 1,5 столовой ложки этого настоя и сок двух лимонов. Настоящий шафран в Украине редкость, поэтому привожу его из Ирана, - говорит Мухаммад Джовкар. - Несколько раз пробовал заменить куркумой. Придает похожий цвет, но по вкусу отличается.
Все взбивает блендером до однородной массы.
- Пробую и при необходимости добавляю лимонный сок. Но чтобы не было слишком кислое. Следите, чтобы в маринад не попали косточки из лимона, потому что будут горчить. Перемазываю этим маринадом куски цыплят и ставлю в холодное место на 6-8 часов, - говорит Мухаммад Джовкар.
Пол столовой ложки настоя шафрана разводит с лимонным соком и кладет в него 100 г сливочного масла. Ставит у огня, чтобы растаяло. Им смазывает мясо во время жарки.
- Через ребра и бедра жар проходит медленнее, такие части тушек следует жарить дольше, - объясняет. - Готовить шашлык из курицы следует на расстоянии 3-4 сантиметра над мелкими углями 8-15 минут. При каждом повороте шампура шашлык смазывать маслом. Как только мясо подсохло с одной стороны, переворачивать и снова смазывать. За время жарки кусочки не должны высохнуть.
- Маринад капает на угли, масло стекает - это дает много дыма, но для вкуса хорошо. Никаких соусов не надо. Благодаря маринаду мясо сочное. На гарнир подают зелень, листья салата, свежие овощи, рис или лаваш. Люблю запекать над углями небольшие помидоры, которые так же смазываю соусом и подаю с шашлыком.
- Друг-узбек научил меня готовить шашлык "Три пальца", - говорит 22-летний студент Денис Крамаченко из Киева.
- Называется так, потому что нанизывается одновременно на три шампура. Блюдо напоминает три пальца, расставленные веером. Друг рассказывал, что когда скотоводы заготавливали сено в полях, нанизывали мясо на вилы и так жарили.
Покупает 1 кг говядины или баранины. Тщательно моет, удаляет пленки и прожилки. Нарезает толщиной 2 см поперек волокон по всей длине куска. Выходят полоски от 6 до 12 см. Немного отбивает мясо, складывает в стеклянную или керамическую миску. Следует брать только посуду, которая не окисляется.
- Перетираю в ступке специи - 5 граммов зиры, кориандра и щепотку соли и черного перца, - говорит Денис. - Нарезаю три луковицы полукольцами, добавляю специи и перемешиваю.
Смесью смазывает мясо, заливает его стаканом газировки. Хорошо перемешивает и оставляет мариноваться на 45-60 мин.
- 300 граммов курдючного жира нарезаю размером 2 на 1 сантиметр также по всей длине куска, то есть вдвое тоньше, чем мясо. Собираю на доске "трапецию" из мяса с жиром, чередуя их - первый кусок мяса длиной не менее 6 сантиметров, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего пять кусков мяса и четыре - жира , - объясняет Денис Крамаченко.
Жарит шашлык при средней температуре угля, часто переворачивая.
Подает на шампурах, сбрызнув виноградным уксусом. В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и зелень.
.Подробнее читайте на gazeta.ua ...
