2021-7-12 17:02 |
Величайшая мудрость борща заключается в добавлении свекольного кваса. Так он сохранит полезные свойства овоща. Если свеклу просто сварить в борще, то много витаминов исчезнет. Для приготовления кваса надо залить порезаную свеклу водой и через несколько дней там начнется брожение.
Вода станет красной. Процесс можно ускорить добавлением черного хлеба или закваски из молочнокислых бактерий.
Настоящий борщ должна сочетать сладкий, кислый, соленый и горький вкус. Как того достичь - подскажет биохимический анализ борща.
В кислой среде витамины стабильны, а микроэлементы кальций или железо - лучше усваиваются. Закислить борщ можно свекольным квасом, вишнями, яблоками, смородиной, клюквой, молочной сывороткой, ревенем, щавелем и помидорами. В сыворотке и квасе будет преимущественно молочная кислота, в щавеле и ревенем - щавелевая, во фруктах - яблочная и лимонная.
А вот сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза из фруктов и помидоров, добавляют борща сладковатый вкус.
А вот зажарка с лука и моркови не является обязательным компонентом борща.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Три летние супы, которые освежают и заряжают энергией
Другие компоненты добавляют борщу текстуры, питательных веществ и аромата. Это картофель, лук, чеснок, репа, пастернак, капуста, свекольная ботва, морковь, масло или сало, сладкий и острый перцы, укроп.
Картофель является источником крахмала - медленных углеводов. Дополнить их можно фасолью, которая сделает блюдо густой и без костного вара.
Даже постный борщ не должно обезжиренным. Традиционно к нему добавляли масло, смалец или макали в него сало на нитке. А в непостные времена добавляли сметану или сыворотку - дополнительные источники и жиров, и белков, и кислоты.
Холодный борщ - блюдо, освежает, и особенно популярна летом. Вкусной получается с добавлением молодой свеклы. А если такого нет, можно взять и прошлогодний. Секретами приготовления поделился кулинар Евгений Клопотенко.
.
Подробнее читайте на gazeta.ua ...
