2016-11-28 15:50 |
Красный борщ будет иметь богаче вкус, если в него добавить сухофрукты. Копченая груша и чернослив лучше сочетаются с уткой. Каждое мясо имеет свой вкус. Эти фрукты полностью раскрывают вкус утиного филе.
"Французские деликатесы мы делаем по-своему. К ним добавляю что-то украинское. Эти две кухни между собой похожи, - говорит шеф-повар столичного ресторана" ПанТеляПасе "Андрей Кучерявый. - Для гетманского борща готовлю французский бульон. С ним вкус получается насыщеннее. Продуктов уходит много, ведь это рассчитано на 10 порций борща".
Ингредиенты:
50 г утиного филе
1 сельдерей
2 лавровых листа
по 1/3 ч. л. тимяну, черного перца горошком и розмарина
800 г. картофеля
1 большой помидор
1 ст. л. сахара
300 г моркови
500 г красной свеклы
300 г лука
пол кочана капусты
150 г копченой сухой груши
100 г копченого чернослива
Приготовление:
Налить в кастрюлю 5 л воды и варить бульон из каркаса утки 5:00. В конце приготовления должен выйти 3-4 литра бульона. Добавить по 1 морковке, луковице и сельдерее.
"Французы овощи бросают во все бульоны. Этот набор называют светлый или темный меркуа. В зависимости от соотношения моркови и сельдерея. Я в борщ бросаю светлый набор", - говорит повар.
За пол часа до окончания приготовления, добавить сбор трав. Это лавровых листа, тимян, черный перец горошком и розмарин. Накрыть крышкой и отставить в сторону на несколько часов, чтобы все продукты подружились. Затем в бульон добавить целую картофель.
"Помидору на сковороде карамелизую с сахаром. Так выведется цвет томата и исчезнет вся кислота", - говорит Андрей.
Помидор разрезать на четыре и измельчить блендером в пюре. Положить на разогретую сковороду и посыпать сахаром.
Перемешать и ждать пока соус не станет бурым. Почитститы и натереть на крупной терке морковь и красный буря. Положить на сковороду.
Добавить порезаны мелко лук и тушить на медленном огне все вместе полчаса. Тогда бросить в бульон к картофелю.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: В суп из сушеных грибов добавляют консервированную фасоль
В самом конце порубить капусту. Добавить копченую сухую грушу и чернослив. Их разрезать на несколько частей.
Отдельно приготовить утиную грудку и бросить ее в борщ перед подачей на стол.
"Само по себе мясо утки сухое и жесткое. Чтобы сделать его мягким, готовлю по технологии Су-от при низких температурах. В ней продукты кладут в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух. Далее его варят при постоянной температуре, которая не превышает 70 градусов. Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта. Благодаря ей лучше проникают в продукт специи. Это утиное мясо я готовлю при 62 градусах 1,5 часа. Чтобы не следить постоянно за температурой, лучше готовить в мультиварке. Там температура фиксируется", - советует повар.
После приготовления филе порезать на крупные кубики. Положить их в кастрюлю с борщом перед подачей на стол.
.Подробнее читайте на gazeta.ua ...
